Het bereiden van een stuk vlees is het toppunt van koken. In dit artikel staan tips & tricks en instructies. Het volgende stuk vlees is gegarandeerd mals en sappig!
Sappig, met een heerlijk geroosterd aroma en ongelooflijk mals. Dit is precies hoe je je het perfecte gebraad voorstelt. Onze gids legt uit hoe je deze eersteklas traktatie zelf kunt bereiden. Als je meteen aan de slag wilt, vind je aan het einde een recept voor perfecte rosbief. Geniet van de maaltijd!
De bereiding, welk vlees wordt het?
Over het algemeen geldt: hoe streperiger het vlees, des te geschikter het is om te braden. Door het ingesloten vet blijft het vlees lekker sappig, ook bij lange kooktijden en hoge temperaturen. De uitzondering: het bereiden van braadstukken bij lage temperaturen. Ook mager vlees kan hier perfect mee gegaard worden, het vlees verliest door de lage temperaturen (80-120 graden) nauwelijks vocht. Ook zou te veel vet eigenlijk een belemmering zijn bij deze methode, omdat het niet smelt op laag vuur. Dus als u besluit deze methode te gebruiken, verwijder dan overtollig vet voordat u gaat koken. Hier is onze tip als je niet weet hoeveel vlees je moet kopen: reken ongeveer 200 g vlees per persoon voor een braadstuk. Als je eenmaal het ideale stuk hebt gekozen, kun je het thuis een paar uur of een nacht marineren. Dit maakt het gebraad nog smaakvoller.
Geduld is de sleutel
Na het marineren moet je echter niet meteen beginnen met frituren. Om ervoor te zorgen dat het vlees gelijkmatig gaart en niet taai wordt, moet het eerst worden opgewarmd tot kamertemperatuur. Haal het voor het bereiden uit de koelkast en leg het op een bord of een geschikte schaal. Laat het 30 minuten of maximaal 2 uur intrekken, afhankelijk van de dikte.
Aanbraden maakt sappig
Aanbraden is een goede manier om te voorkomen dat het vlees uitdroogt tijdens het koken in de oven. Tijdens het frituren vormt zich een korst die het ontsnappen van vleessappen verhindert en het vlees sappig houdt. Aanbraden is erg belangrijk voor kleine stukjes vlees, maar voor grotere stukken vlees kun je het zonder doen, omdat ze vanzelf niet zo snel uitdrogen. In dit geval voeg je eenvoudig de korst toe op het einde door de temperatuur van de oven te verhogen en het vlees de laatste minuten te braden.
Schroeien is essentieel bij het koken op lage temperatuur. De lage kooktemperatuur belooft mals vlees met veel voedingsstoffen dat heerlijk sappig is. Alleen de klassieke geroosterde aroma’s die een braadstuk afmaken ontbreken. Aangezien deze echter slechts tussen 140 en 180 graden vormen, moeten we ze toevoegen door ze dicht te schroeien. Hier wordt de bereiding “achterwaarts” aanbevolen. Dit betekent dat het gebraad eerst zacht wordt gegaard en daarna wordt aangebraden. Zo ga je ook een snel afgekoeld braadstuk tegen, want het wordt goed opgewarmd door het aan het eind dicht te schroeien.
Lage temperatuur
Bovengenoemde kookmethode op lage temperatuur heeft niet alleen als voordeel dat het vlees mals blijft. Het is ook perfect voor beginners omdat het vlees niet zo snel kookt. Hierdoor heb je meer tijd om je vlees uit de oven te halen, omdat het minder snel taai en droog wordt. Dus als het vlees 10 minuten langer in de oven staat, is dat geen probleem. Het belangrijkste om op te letten bij deze methode is de constante temperatuur in de oven. Anders loop je het risico dat je vlees een eeuwigheid duurt en helemaal niet gaar wordt. Open dus nooit de oven tijdens de bereiding.
Snel braden op hoge temperatuur
Naast garen op lage temperatuur kan het vlees natuurlijk ook op de klassieke manier op hoge temperaturen worden bereid. Dit bespaart tijd en extra werkstappen. Plaats het gebraad eenvoudig in de braadpan en in de oven. Toch moet je oppassen, want het vlees droogt sneller uit bij hoge temperaturen van 160-180 graden. Dit kun je tegengaan door herhaaldelijk de jus of wat vet over het vlees te gieten.
Om precies te weten wanneer je vlees gaar is, raden we een braadthermometer aan die de kerntemperatuur van het gebraad aangeeft. De thermometer wordt eenvoudig in het dikste deel van het gebraad gestoken en geeft precies aan hoeveel graden het vlees heeft. Aan de hand van een kooktabel (of de informatie in het braadrecept) kun je dan eenvoudig aflezen bij welke temperatuur welk vlees rare, medium of well-done is. Daarna hoef je alleen nog maar te wachten tot het vlees op temperatuur is en klaar ben je. Droge braadstukken behoren tot het verleden.
Een andere bereidingswijze voor braadstukken is de sous vide-methode. We hebben deze procedures aan u uitgelegd in ons artikel over Sous Vide Steak.
De kracht zit in het laten rusten
Net als bij rolbraadstukken mag het klassieke braadstuk niet direct na het koken worden aangesneden. Laat het liever 10-15 minuten rusten. De braadsappen kunnen wat naar binnen verdeeld worden en het vlees blijft sappig en de volle smaak blijft behouden. Om uit te rusten, schakelt u uw oven uit en laat u deze afkoelen tot ongeveer 80 graden met de deur open. Haal ondertussen je braadstuk uit de oven en leg het op een schaal. Dek het af met aluminiumfolie en zet het dan terug in de gekoelde oven. Het koelt dus niet helemaal af, maar kan ontspannen bij lage temperaturen.
Op de juiste manier snijden
Eindelijk is het zover! Het braadstuk heeft gerust en kan aangesneden worden. Het is het beste om het dwars door het graan te snijden. Daar is een heel simpele reden voor: korte vezels zijn gemakkelijker te kauwen dan lange. Hierdoor voelt het vlees malser aan in de mond.